In Sp!ts: De koningin van truffelland

10325939343_9852894b55

De koningin van truffelland

Op truffeljacht in de Franse regio Rhône- Alpes leer je alles over het ’zwarte goud’. Bijvoorbeeld dat niet de truffelboer maar zijn hond de scepter zwaait.

Door Chantal van Wees

De jacht begint in de ouderwetse woon- keuken van landhuis Domaine Bramarel in de Drôme, onderdeel van regio Rhône- Alpes. Dit gebied is bekend omdat het prachtige bergen en rivieren heeft én omdat ’t het kloppend hart is van de Franse truffelwinning. De muren van de keuken zijn behangen met foto’s van puppy’s die brutaal aan enorme truffels knauwen.

Maar het eerst wat bij binnenkomst opvalt, is een schimmelgeur die je regelrecht in het gezicht slaat, afkomstig uit een plastic bak vol zwarte knobbels. Ze zien er meer uit als overjarige geitenkeutels dan als ’zwart goud’ dat per kilo een eurootje of 2000 doet.

Eigenaar Gilles Ayme, een Fransoos van rond de 50, zit aan tafel, aan zijn voeten slapen twee goudblonde hon- den. Gilles snuift geconcentreerd aan zijn oogst. Hij is telg van een truffelgeslacht van vier generaties en zo’n boer waarmee Yvonne Jaspers haar handjes zou dichtknijpen: stug, introvert en gepassioneerd over zijn beroep.

Gilles neemt geïnteresseerden mee op truffeljacht. Maar eerst vertelt hij over de ins en outs van deze bijzonder dure zwam. „Domaine Bramarel is het landgoed van mijn overgrootvader”, zegt Gilles, wijzend op een beduimelde zwart-witfoto van een boertig mannetje aan de muur.

„In 1870 begon hij de truffelproductie te organiseren. Truffels groeien graag op wortels van eikenbomen. Hij begon truffelboompjes te ontwikkelen die ik nog steeds verbouw en verkoop. Eerst stop je een eikel in de grond tot er een miniboompje ontstaat. Je haalt de boom eruit, verdeelt verpoederde truffels over de wortels en stopt hem terug. Tien jaar later vind je dan truffels aan de voet van de boom. Vaak wel dertig verschillende soorten.”

Zijn verhaal wordt verstoord door Aria en Ebel. De Golden Retrievers zijn ontwaakt en hebben zin in actie. Bezoekers worden besnoven en aangespoord tot aaien. Als dat niet lang genoeg doorgaat, happen ze naar handen.

„Aria, zit!”, probeert Gilles, maar het dier is niet onder de indruk. In plaats daarvan grist ze met haar bek een canvas tas van de haard en marcheert ermee richting voordeur, met Ebel in haar kielzog. „Klaar voor de ‘cavage’?” vraagt Gilles dan maar, doelend op de truffeljacht met hond.

De herfstzon trekt lange schaduwen over het landgoed. Wandelend naar een veelbelovend stuk bos vertelt Gilles hoe hij de honden de eerste vier jaar van hun leven trainde tot truffeldetector. „Je laat ze eerst truffel proeven zodat ze er van gaan houden. Dan verstop je een truffel en laat de hond hem vinden. Als zij hem niet opeet, krijgt ze een koekje. Daarom vinden ze die truffeltas interessant. Daarin zit een blik hondenkoekjes die ik als beloning gebruik”, legt Gilles uit terwijl hij de tas uit de bek van de hond trekt.

„Aria! Ebel! Zoek!” Eenmaal aangekomen op de potentiële truffellocatie is het enthousiasme van de honden ver te zoeken. Met een smekende blik kijkt Gilles zijn blonde werkneemsters aan. Ebel kijkt vooral lief terug terwijl Aria doet alsof ze haar baasje niet hoort. „Honden zijn de beste truffelzoekers”, probeert Gilles te overtuigen.

„Je kunt ook een varken nemen, maar zou jij een varken in huis willen? Ik neem altijd vrouwtjeshonden. Die zijn maar een paar keer per jaar ’seksueel afgeleid’, terwijl mannen dat permanent zijn. Golden Retrievers hebben een heel goede neus. Omdat truffels onder de grond zitten, kan een mens ze niet zien of ruiken en er bestaat nog steeds geen apparaat dat dit speurwerk zou kunnen doen.”

Geduldig blijft hij Aria aansporen. Ze doet eerst een plas, knabbelt vervolgens op haar gemak aan wat grassprieten, hupst achter een insect aan en dan: bingo. Ze holt naar een boomstam en begint wild met haar voorpoten in de grond te graven. Gilles is er snel bij om de truffel uit de grond te halen en de hond weg te duwen voordat zij de dure buit verslindt.

Gilles laat de truffel zien en ruiken voor hij de tas ingaat. Het voelt als een stevige stuiterbal en de geur begint te wennen. „Zo hoort een volwassen truffel te ruiken”, zegt Gilles. „Het mooie is dat honden precies de volgroeide exemplaren aanwijzen zonder de jongere truffels te storen.”

Aria lijkt de smaak te pakken te hebben. Het wordt duidelijk waarom zij zoveel dikker is dan Ebel: als ze er zin in heeft, vindt Aria veel truffels, dus krijgt ze veel koekjes. Ebel lijkt het vooral leuk te vinden om te kijken hoe Aria haar werk doet.

Als ze er na een uur genoeg van heeft, sloft Aria terug naar het landhuis, waar Gilles de goedgevulde tas leegt en enkele truffels schoonveegt en afspoelt. „Tien gram per persoon is genoeg”, vindt hij. Met een schaaf maakt hij plakjes die hij over sneetjes stokbrood verdeelt. Olie uit nabijgelegen olijvenstreek Nyons eroverheen, snufje zout van de Camargue erbij en smullen maar.

Gilles serveert een glaasje lokale wijn om de explosieve notige, kruidige smaak te begeleiden. En Aria? Die ligt lang en breed onder de keukentafel, met Ebel als kussen. Zouden ze met ’als een God in Frankrijk’ eigenlijk als een truffelhond in Frankrijk bedoelen?

Truffel trivia

Waar: 80 procent van de Franse truffels komen uit het zuidoosten van het land omdat het klimaat en de kalkrijke grond ideaal zijn. Wanneer: Het hele jaar door worden er truffels geoogst. De zwarte wintertruffel (Tuber Mélanospo- rum) van 1 december tot 31 maart. Dit is de duurste truffelsoort. De witte zomertruffel (Tuber Aestivum) van 1 mei tot 31 november. Dit is een goedkopere truffel want milder van smaak (en niet te verwarren met de zeldzame witte wintertruffel, die juist heel duur is).

Zelf truffels zoeken in Drôme? Meer info:

www.rendezvousenfrance.com

www.ladrometourisme.com

www.ayme-truffe.com

 

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s